如何制作酒酿


蓝葭    04/09     8823    
5.0/1 

虽然大华等超市有酒酿卖,不过存放时间太长,里面糯米都糟掉了,完全失去颗粒感。自己做出来的酒酿,无论口感,味道,店里的完全没法比。而且,可以根据个人口味,喜欢甜甜的清爽的,就三天立刻吃。喜欢酒味足的,可以多放一天半天等酒量增加了,再开封。做酒酿很简单,不过细节上面还是可以有很多值得推敲的地方。说说我这么多年做酒酿的心得,总结一下我自己觉得效果最好的做酒酿方法吧。

首先,选择糯米。我个人喜欢长糯米,觉得做出来的酒酿酒味淳厚。原糯米口味清爽,但是太淡了。我个人不太喜欢,纯粹个人喜好。

然后就是怎么弄熟?过去我的方法是,用电饭锅做米饭的方法,少加一点水,煮熟糯米。可是用煮的方法,糯米的颗粒感保持不是很好,哪怕是做的很干也不行。后来我改成用蒸锅蒸,效果好多了。不过,在蒸之前,先要把糯米泡一个晚上,至少十个钟头吧,糯米吸足了水,才容易蒸透。在蒸锅里面铺上屉布,铺开糯米,蒸一个钟头就好。如果糯米量太大,比如我一次做七碗糯米,那么蒸的中间还需要翻一次米,这样才能保证蒸透蒸均匀。

一旦糯米蒸熟,怎么冷却也是有诀窍的。如果放在锅里,糯米会被余热捂烂掉。如果开盖等风干,表面一层糯米会变干硬,酒酿里面出现一些干颗粒的糯米,吃起来非常不舒服。最好的方法是,立刻把糯米盛到一个带漏洞的筛子型容器中,然后用凉水冲。不用冲太久,手摸着下面出来的水到达体温就差不多了。再晾一会儿,很快就能到达室温。如果糯米不凉到室温,制作出的酒酿很容易发酸失败。

等着糯米彻底凉到室温的时候,可以处理酒药球。我买的是大华上海酒药丸。刚才说七碗糯米,就是因为七碗的量正好配一个酒药球。把就酒药球放入杵臼里面,捣成粉末即可。

最后就是拌酒药。找一个大圆碗,铺上一层米,撒上一层酒药。这个比较需要耐心,每层米不能铺很厚,才能保证酒药粉接触均匀。因为我后来做的酒酿量太大,而且蒸出来的糯米颗粒感很好,所以我采用的方法比较大刀阔斧。大概装两三碗糯米的量到大圆碗里面,然后洒上酒药,用塑料勺子搅拌均匀。再放两三碗糯米,再跟酒药粉搅拌。最后在最上层留一点点粉末撒上去,就彻底完工了。一般是用筷子在碗中间戳出一个洞,用来观察出酒量。

夏天的时候,用保鲜纸蒙在大圆碗上面,室温阴凉处放三天,酒酿就好了。春秋天,我是把酒酿放在烤箱里面三天。在冬天比较麻烦些,需要用一个毯子,毛巾之类的包起来这个碗,然后放入烤箱存放,以利于保温。如果三天出酒量还不够,可以再多等一天。

酒酿做好以后,如果当天吃不完,需要放入冰箱存放。其实,这个发酵过程在冰箱里还会继续,如果存放过久,糯米会越来越糟软,酒味越来越重。

照片1,泡米;照片2,蒸锅;照片3,带洞冲水;照片四,捣药罐子;照片5,大碗和洞